Acariens et acariens (Acarus siro)

Poster un nouveau sujet   Répondre au sujet

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Aller en bas

Acariens et acariens (Acarus siro)

Message  Jojo le Jeu 3 Avr - 10:57

Reprise du 1er article de la lettre des gratouilleux - novembre 2013
Par AtoSage

Acariens et acariens (acarus siro)

Nous, les atopiques  sommes tous positifs aux acariens.
Mais ce n’est pas pour autant que ces bestiaux soient responsables de nos lésions d'eczéma (sauf charges massives dans des situations particulières: déménager un grenier, jouer dans les foins...).

Et puis, il y a des acariens auxquels nous ne pensons pas, et dont les allergènes nous font de belles plaques d’eczéma atopique : ce sont les acariens des fromages (acarus siro), appelés cirons ou artisons.
Ces acariens sont employés tout exprès lors de l’affinage de fromages du Massif Central (Auvergne Cantal, Lozère, Aveyron), pour la Tomme de Savoie, la Tomme des Pyrénées, et lors de la fabrication de la Mimolette.

Mais, il suffit d’enlever la croûte et de se laver les mains… nous direz-vous !

Et bien non : des substances-allergènes se retrouvent dans la pâte…et toutes crues ! Car si ces fromages sont employés bien cuits par exemple dans un gratin, les réactions ne se font pas.
Il en est de même d’ailleurs pour les acariens qui colonisent les farines, les pâtes, les céréales des placards : ils sont détruits à la cuisson.

Dans la littérature spécialisée, on ne trouve pas de référence sur ce sujet : comment la pâte des fromages affinés aux acariens-cirons-artisons est-elle contaminée par leurs allergènes ?
Quel en est le mode de pénétration ?
Y-a-t ’il des échanges enzymatiques-laitages-allergènes ?
Cette question est à poser aux experts des produits laitiers, spécialistes de l’allergie à l’Inra.

PS : l’asthmatique devra aussi y penser lorsqu’il se régale des fromages de Savoie ou d’Auvergne après une longue journée de ski : sport intensif + air sec dans chalet surchauffé + allergènes ingérés…le risque d’asthme aigu en est multiplié.



L'article sur CareVox:


C'est le processus d'affinage avec des acariens qui  donne aux fromages sa saveur particulière (arôme noisette...), ce processus est une tradition ancienne.
Aujourd'hui encore, nous ne savons rien sur les modifications microbiennes, chimiques et physiques engendrées par cet ajout d'acariens, ni comment se fait la contamination de la pâte du fromage par leurs allergènes.

Complément d'informations:
http://www.leparisien.fr/economie/la-mimolette-francaise-bloquee-aux-frontieres-americaines-09-04-2013-2711607.php

Melnyk JP1, Smith A, Scott-Dupree C, Marcone MF, Hill A.

Identification of cheese mite species inoculated on Mimolette and Milbenkase cheese through cryogenic scanning electron microscopy.
Journal of Dairy science, Vol 93, issue 8, Pages 3461-3468
avatar
Jojo
Gratouilleux Expert
Gratouilleux Expert

Messages : 152
Date d'inscription : 22/12/2009
Age : 32

Revenir en haut Aller en bas

Voir le sujet précédent Voir le sujet suivant Revenir en haut


 
Permission de ce forum:
Vous pouvez répondre aux sujets dans ce forum